| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 255-1 | ||||
Resumo:Palestra “Fungos e micotoxinas em alimentos: O que há de novo e não tão novo nesta área?”
Marta Hiromi Taniwaki
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas, SP, Brasil
Os fungos são organismos importantes na produção e na qualidade de alimentos, sendo utilizados na indústria para a produção de enzimas, de ácidos orgânicos, de proteínas de interesse e em processos de fermentação. Por outro lado, os fungos também são importantes na deterioração de alimentos e algumas espécies podem produzir toxinas (micotoxinas) que são prejudiciais à saúde de seres humanos e outros animais. Os avanços nos métodos de biologia molecular aumentaram bastante nosso conhecimento no campo da micologia de alimentos, o que tem resultado em novas ferramentas de diagnóstico, em melhor precisão na delimitação taxonômica, em melhores estratégias para controlar a contaminação por micotoxinas e na melhora de linhagens industriais em vários campos da biotecnologia. Atualmente, o que tem ocorrido é o aumento do uso de biomassa fúngica para produzir alimentos alternativos, cujo objetivo é aproveitar a estrutura altamente ramificada do micélio para criar texturas semelhantes à carne. Somado a isso, a biomassa fúngica é sustentável: significativamente menos uso de terra e água em comparação com a maioria das outras fontes de proteína. Entretanto, é extremamente importante ressaltar que a seleção de uma cepa fúngica para produção de biomassa deve levar em consideração o fato de que certas espécies de fungos possuem alto potencial de produção de micotoxinas que são altamente tóxicas. Neste contexto, nesta apresentação nós iremos discutir a importância dos fungos, bem como os avanços nas metodologias e finalmente os benefícios e os riscos no uso de fungos para produzir tipos de alimentos alternativos. Palavras-chave: Micotoxinas, Alimentos, Biotecnologia | |||||